檳榔干制是檳榔重要的初加工方式，也是食用檳榔精深加工的上游產業。殺青是檳榔干制的重要工藝環節，檳榔殺青方式主要有沸水浸煮和蒸汽殺青，而蒸汽殺青具有傳熱快、溫度高、工藝時間短、節水和環保等優點 ，目前被廣泛用于檳榔初加工中。但關于檳榔蒸汽殺青工藝參數優化及其對檳榔品質的影響研究鮮見報道，試驗以鮮檳榔為原料，結果表明采用響應面法優化檳榔蒸汽殺青工藝條件合理可行, 最佳工藝為原料添加量3 kg、殺青時間20 min、蒸汽溫度105 ℃, 在此條件下檳榔硬度值(66.49±1.15) N, 總酚質量分數 (8.16±0.06) %, 與模型預測值基本相符。可以通過蘇州保曼質構儀及掃描電鏡測試得出, 在最佳殺青工藝條件下, 檳榔的木質纖維結構和質構特性得到明顯改善。
采用高壓蒸汽殺青技術,以硬度和總酚質量分數為考察指標,用蘇州保曼質構儀測定：經響應面優化試驗后，取最優工藝條件下殺青后的檳榔測其質構，其質構結果如表6所示。結果表明，殺青前后檳榔的硬度和咀嚼性具有顯著性差異（p＜0.05），而蒸汽殺青前后檳榔彈性差異不顯著（p＞0.05）。總體看來，蒸汽殺青后的檳榔質地均勻，軟化程度適中，整體形態較好。
研究意義：探討蒸汽殺青技術對檳榔品質的影響，以期為檳榔蒸汽殺青技術提升提供科學依據，助力海南檳榔初加工產業提質增效和綠色發展。
